Boulanger aujourd’hui. Et demain ?

La Fête du Pain a été lancée en 1996 à l'initiative de Jean-Pierre Raffarin, alors ministre des PME, du Commerce et de l'Artisanat. Depuis, l'événement fait son retour chaque année autour du 16 mai, jour de la Saint-Honoré, patron des meuniers, des marchands de farine, des boulangers et des pâtissiers. Dans ce cadre, le Syndicat des Boulangers de Metz organise cette manifestation, place de la République, du mardi 14 au jeudi 16 mai. En cette année de Jeux olympiques se déroulant en France, les boulangers locaux s’associent à cet événement en fêtant le sport, lors de cette 27e Fête du Pain. Cette grande boulangerie éphémère ouverte à tous permettra aux boulangers de démontrer leur savoir-faire autour de la fabrication du pain, de proposer de nombreuses dégustations et la vente de pain. Les écoles et centres aérés de la ville et des alentours leurs rendront visite. Également, un marché du terroir avec des producteurs locaux (bière, vin, œufs, fromages, confiture, miel, …) prendra place au cœur de ce temps de rencontres et de découverte.

Moins de moyens pour la formation

Le Syndicat des Boulangers de Metz, qui fédère quelque 65 boulangeries artisanales, est dans les starting-blocks, pour ce moment placé sous le signe de la convivialité. Peut-être aussi l’occasion de susciter des vocations. Car, ne nous leurrons pas, les bons chiffres de l’apprentissage cachent une réalité préoccupante pour l’avenir de la filière blé-farine-pain. L’été dernier, France Compétences avait annoncé qu'une réduction moyenne de 5 % à partir du 1er septembre sur les niveaux de prise en charge (NPEC) financière pour environ la moitié des certifications (47 %) réalisées en contrat d'apprentissage. Or, sous l'effet de l'inflation, les charges des centres (CFA, instituts tels que l'INBP...) n'ont cessé de croître. La baisse du «coût contrat», devant couvrir les frais inhérents aux actes de formation a été vécue comme une très mauvaise nouvelle. Selon le réseau CMA France, la baisse des coûts contrats mise en œuvre est de l'ordre de 8 % pour les diplômes tels que le CAP. Ainsi, 57 % des formations deviendraient déficitaires, touchant près de 55 % de l’effectif des apprentis. En sus, la concurrence entre les organismes, qu'ils soient publics ou privés, brouille quelque peu l’offre de formation et la qualité de l’enseignement au final.

Plus forte concurrence, brouillard sur le qualitatif

La loi du 5 septembre 2018 pour la liberté de choisir son avenir professionnel a en effet permis la naissance des «CFA d'entreprise», géré par des structures privées qui souhaitent répondre de cette manière aux tensions observées sur le recrutement dans leur filière. Dans le même temps, malgré cette conjonction d'éléments, les taux de réussite à l'examen du CAP boulanger demeurent excellents, avec près de 80 % de diplômés à chaque session, ce en l’absence d’évolution du référentiel associé au diplôme. Cela pose de réelles questions sur la reprise des entreprises de boulangerie en activité. La Moselle n’est pas épargnée par le phénomène. Si on ajoute un ralentissement d’intérêt pour les diplômes supérieurs, tels que le Brevet Technique des Métiers (BTM) ou le Brevet de Maîtrise (BM), deux titres qui assurent un bagage supplémentaire sur des aspects techniques, réglementaires ou encore managériaux, indispensables pour gérer une structure au quotidien, on mesure la difficulté des professionnels du secteur. Dans ce contexte, on mesure l’importance de cette Fête du Pain : montrer un savoir-faire, mais pas seulement, et plus encore, trouver les clés pour assurer la relève d’un métier de tradition.