Une reprise qui coule de Source

Chef historique du restaurant La Source de la rue éponyme à Nancy, Stéphane Gaudel en est aujourd’hui le pilote. Cet adepte et inconditionnel «des produits frais au bon moment» a repris l’affaire à son ancienne patronne, Monique Bouillard. Pas de révolution en vue mais une évolution certaine et mesurée pour cet établissement présent sur la place depuis plus de vingt ans.

 «Le produit frais, au bon moment et le tout fait maison naturellement !» Le credo est affiché d’entrée de jeu, sans fioritures ni chichis, et les ardoises accrochées au mur avec la carte du jour sont là pour le faire comprendre. Les assiettes lors du midi et du soir semblent bien avoir tendance à le confirmer. Bienvenue à La Source au 18 de la rue éponyme à Nancy à deux pas de la vieille ville dans cette petite rue adjacente où il est parfois bon de se perdre pour (re)découvrir des établissements comme celui-ci qui vous permet d’oublier la razzia massive version restauration à la chaîne qui déferle sur la ville depuis quelques temps (trop longtemps ?) Au piano comme chef depuis plus de vingt ans, Stéphane Gaudel est aujourd’hui le pilote à part entière. Monique Bouillard, la patronne historique a fait valoir ses droits à la retraite. «Dès le mois de juin dernier, elle m’a proposé de reprendre l’affaire. La décision n’a pas été longue à prendre. À La Source, j’ai trouvé ma vision de la restauration. Une cuisine traditionnelle du marché avec des plats de saison et une approche du métier basée sur la transparence, la mise en œuvre des bons produits au juste prix», assure le nouveau patron des lieux. Avant La Source, ce titulaire d’un CAP restauration fait ses armes au Lion d’Or dans l’agglomération nancéienne ou encore au Bouchon Lyonnais.

Préserver l’ADN et évoluer

Service militaire effectué «en cuisine, mais c’est un autre monde pas vraiment l’idée que je me faisais de la restauration» il officie encore deux ans dans un autre établissement avant de gagner La Source en février 1995. Et depuis, il ne l’a jamais quitté. En duo pendant plus de vingt ans avec Monique Bouillard, Stéphane Gaudel entend naturellement préserver l’ADN de l’établissement où les habitués sont nombreux et fidèles. «Mon objectif n’est pas de tout chambouler ! Il existe une âme, une image, une essence même à La Source. J’y officie depuis deux décennies. J’ai mes idées d’évolution, il faut donner du temps au temps et y aller progressivement.» Pas de changement notable sur la carte : un poisson, un plat végétarien, une volaille sont proposés avec un plat du jour affichant les 10 euros et une formule à 15 euros. Chef hier, Stéphane Gaudel le demeure mais endosse aujourd’hui l’habit de chef d’entreprise. «Un autre univers, un métier à part entière.» Dans ses démarches de reprise et d’installation, le nouveau patron a été accompagné par le réseau Interactif 54, «une bonne opportunité, de bons conseils, ils m’ont bien épaulé avec une approche humaine et juste.» Un peu comme sa cuisine. «Le client, tu ne le trompes pas ou alors une fois et c’est certain que tu ne le revois plus. Il faut juste être transparent et faire ce que tu affiches.» Épaulé aujourd’hui par Laurent Muratore au service, Stéphane Gaudel entend bien continuer dans ce sens. Cela coule de source…