Le 27 : la métamorphose
Six mois de travaux pour une transformation totale ! Le 27, rue Gambetta à Nancy, vient tout juste de rouvrir ses portes et offre aujourd’hui un bien bel écrin où la cuisine authentique et stylée du chef Charles Bonnet-Bentz divulgue toute sa force dans un calme serein et une ambiance apaisante.
La patience est une vertu… qui paye ! Les habitués ont eu raison d’en avoir, ils vont être agréablement surpris et les autres seront tout simplement bluffés. Après six mois de travaux, le restaurant le 27, rue Gambetta à Nancy, piloté par Charles Bonnet-Bentz (au piano, épaulé dans ses partitions culinaires par une membre de l’équipe, Célia) et son père Jean-Jacques, figure de la restauration nancéienne, vient de rouvrir ses portes. «Cela a été long ! Nous avons eu pas mal de surprises et au niveau technique les entreprises qui sont intervenues ont été très pro.» Trois sous-plafonds, une arche entièrement découverte, une structure porteuse qui commençait progressivement à partir à vau-l’eau. Les joies des opérations de la rénovation ! «Nous sommes réellement dans un nouvel endroit. C’est une métamorphose totale», assure Jean-Jacques Bonnet à la fin d’un des premiers services du midi. Dès l’entrée, la façade entièrement refaite met en avant le nouvel écrin. L’entrée se fait par une porte adjacente, dans un petit sas, nous mettant petit à petit dans l’ambiance. Une arrivée tout en douceur, les convives sont absorbées par une ambiance calme, apaisante, chaleureuse comme si le temps s’arrêtait l’espace d’un repas. «Tout a été pensé par nous-mêmes et l’équipe. Comme en cuisine, nous travaillons avec cet esprit familial. À l’instar d’un de nos autres restaurants sur la place nancéienne (Le TEM situé Grande Rue à Nancy) nous avons travaillé avec l’architecte nancéien Xavier Géant.» Le résultat est saisissant ! Du bois brûlé (technique ancestrale japonaise du shou-sugi-ban, très tendance aujourd’hui dans l’univers de la décoration) aux façades noircies contrastant avec des menuiseries plus claires et chaleureuses donnant au lieu ce charme tranquille et apaisant. Une seule envie habite le convive, s’asseoir, prendre un verre et jouir d’une cuisine authentique allant à l’essentiel et avec une dose de créativité mais jamais tape-à-l’œil.
Adieu promiscuité …
Le parcours du chef est connu. Lycée hôtelier Stanislas, École Ferrandi à Paris, apprentissage au Vernet avec comme maître Éric Brifflard, expérience réussie au prestigieux Park Hyatt Vendôme sous la coupe du chef étoilé Jean-François Roquette. Bien dans ses recettes, talentueux, Charles s’épanouit dans l’action. Pas un hasard que le Gault & Millau le classe Jeune Talent dans son édition de 2015. Une notoriété certaine qui n’entache en rien sa personnalité avenante. Cela se retrouve aussi bien au 27 qu’au TEM où il jongle avec les services. De l’authentique, du local, visible lors de la préparation des repas grâce à une cuisine vitrée donnant sur la salle. Une proximité avec les clients souhaitée tout en renforçant l’aspect cocon voire intimiste à l’étage où la déco «Coco Chanel» appelle à la sérénité de chaque table. «La promiscuité et le bruit étaient souvent des remarques que nous faisaient nos clients dans l’ancienne configuration.» Conséquence directe mais choix réfléchi, le 27 passe de 49 à 39 couverts pour une qualité d’accueil optimale avec la présence aujourd’hui d’un directeur de salle, et d’un sommelier aguerri étant passé chez un chef étoilé. Côté carte : le menu du marché et le menu du 27 cohabitent agréablement avec une légère augmentation des tarifs. Une addition de 350 000 euros pour cette rénovation dantesque : «c’est quasiment le prix d’un nouvel établissement», assure Jean-Jacques Bonnet. Avec son nouveau 27, le duo père et fils offre à Nancy une belle et grande table.