Julien Leprovost transmet une tradition

Gérant de la Boucherie Principale à Nancy, Julien Leprovost défend ardemment les valeurs de son métier. À 36 ans, il revendique tant dans la qualité de service que le lien de proximité. Vingt ans de passion évoqués.

D’une enfance passée sur les bords du lac de Gérardmer puis à Dombasle et bercée par les fumets des plats émanant de la cuisine familiale, Julien Leprovost parle avec beaucoup d’authenticité : «Au départ, je n’ai personne dans mon entourage qui était impliquée en boucherie. Très tôt, j’ai su que je voulais devenir cuisinier. En plus, je suis gourmand.» En classe de troisième, il effectue un stage de découverte en entreprise. Une immersion de quelques jours à la boucherie Jacquot de Saint-Nicolas-de-Port, maison de tradition depuis 1907. Le collégien écarquille grand les yeux devant un univers qu’il découvre et n’a désormais plus de doute : c’est dans ce corps de métier qu’il fera sa carrière. Le 24 juillet 1996, à 16 ans, il signe un contrat d’apprentissage au Cepal de Laxou. Son maître sera JeanPierre Jacquot. Julien Leprovost passera huit années de formation, à cette rude école de la boucherie traditionnelle, décrochant qualifications et diplômes. Une expérience dont il retient une leçon qui deviendra son moteur : «C’est une profession où il ne faut pas se contenter d’être bon. Rien n’est jamais acquis.» À 24 ans, le jeune homme se place sur le marché de l’emploi : il a du talent et ne rechigne pas à la tâche. Dans le microcosme de la boucherie nancéienne, un tel élément est recherché. De l’entourage des Jacquot, il passe à une autre affaire implantée depuis 1933 dans la cité ducale : la Boucherie Principale. Avec un second mentor en la personne de Jacques Rocher.

L’aventure de l’entreprise Embauché, Julien Leprovost donne toute sa mesure. Son patron lui témoigne une grande confiance qui va aller crescendo : «Être à mon compte ne m’intéressait pas forcément. Quand Jacques Rocher a pris la décision de céder la gérance, c’est vers moi qu’il est venu. Je me suis dit : pourquoi pas ? J’étais dans mon élément alors j’ai accepté. C’était la situation idéale.» En mars 2011, Julien Leprovost prend officiellement les rênes de la Boucherie Principale. De ce commerce de proximité, il a voulu préserver l’esprit familial et ce lien privilégié avec une clientèle urbaine et intergénérationnelle. Il a aujourd’hui sous sa coupe deux vendeuses, deux bouchers de métier, quatre charcutiers et des apprentis -. Quand on pousse la porte du magasin, les papilles se mettent rapidement en éveil. Suspendues au plafond, quelques distinctions glanées par l’établissement. Les plus récentes : «1er prix national 2015 de la terrine de canard», «médaille d’or du boudin noir 2014», «1er prix grand Est 2013 du boudin blanc». Reconnaissance d’une haute qualité et d’une exigence de travail répétée au quotidien. Julien Leprovost dépeint son rythme de gérant boucher charcutier traiteur : «De la 1ère mise en place matinale à la découpe et à la préparation jusqu’à la vente aux clients en passant par la partie gestion, cela fait des journées s’étirant de 5 h à 19 h 30.» Julien Leprovost est un militant de son métier, impliqué dans sa fédération locale, à l’Académie gourmande des charcutiers de Lorraine, souvent membre de jury d’examen. Intarissable, il porte un regard moderne et sans langue de bois, notant : «Les modes de consommation changent. La tendance est au manger moins mais manger mieux. La boucherie charcuterie est mal connue et souvent caricaturée. Elle offre de belles opportunités pour des jeunes courageux. C’est un métier qui se féminise aussi. Alors que l’on laisse vivre la boucherie charcuterie traditionnelle ! » Comme un cri du cœur !

laurent.siatka