Polmard ou l’art de la boucherie
À croire que les amateurs de viande n’attendaient que cela… La boucherie-restaurant Polmard à peine ouverte à Nancy, les premiers clients se présentaient déjà, avides de conseils et d’attentes gustatives. Les papilles s’affolaient également à l’heure du déjeuner et plus tard, pour le dîner. A la tête du magasin : Alexandre Polmard digne héritier de six générations d’éleveur-boucher. Il est aujourd’hui prêt pour faire un bœuf à Nancy !
Le moins que l’on puisse dire, c’est que Polmard a su se faire désirer à Nancy. Annoncée dans un premier temps en mars, puis fin mai, la boucherie-restaurant n’a finalement ouvert ses portes qu’au début du mois d’octobre suite à un chantier plus compliqué que prévu. «Nous avons eu galère sur galère» résume Alexandre Polmard. À 28 ans, il est à l’origine du développement de l’entreprise familiale de Saint-Mihiel. Toujours pressé, toujours en mouvement, il n’a de cesse de parler de ses «filles». De belles blondes… d’Aquitaine, une tonne en moyenne, qui ont la chance de pouvoir se dégourdir les pattes et profitent quant à elles de 120 hectares de bois et de prairie entre Bar-le-Duc et Metz. Ce sont elles qui ont fait le succès du jeune artisan.
Sa majesté le bœuf
Chez Polmard, le bœuf est roi! Alexandre a repris l’entreprise familiale pour «redonner une identité au métier de boucher». Les bêtes sont sélectionnées avec soin. Elles sont chouchoutées jusqu’au bout, jusque dans les frigos. Maturée avec amour selon un principe bien particulier, la viande s’est taillée une solide réputation, bien au-delà des frontières de Saint-Mihiel. À Nancy aussi, elle se fait chic et haute couture. Les plus belles pièces trônent dans des vitrines réfrigérées, plus précisément dans des caves de vieillissement, transformées en écrin. Conditionnées sous vide et en barquettes, elles sont stockées dans des caisses en bois version grand cru. Si le bœuf se taille la part du lion, Polmard est également une boucherie-charcuterie traditionnelle avec porc et agneau, élevés également en Meuse, des volailles venues des Landes, des terrines et même de la salade de museau dont Alexandre est très fier.
Boucherie au rez-de-chaussée, restaurant à l’étage
Rue Stanislas, la boucherie Polmard se divise en deux parties : le restaurant en mezzanine et la partie vente en rez-de-chaussée. Elle surprend par son décor. Ici par exemple, point de viande suspendue à des crochets ! La décoration est un savant mélange de bois et de métal avec par-ci par là, quelques traces du passé comme ces vieilles soupières détournées en saladiers. L’étage est donc réservé à la restauration. En tout : 33 couverts. Des petites tables ont été disposées harmonieusement autour de la balustrade et une plus grande qui peut accueillir jusque huit convives. Il ne reste plus qu’à prendre place pour déguster sa majesté le bœuf.